Een goede buur
Waar kun je in Amsterdam nog je reservesleutels in bewaring geven en bij wie kun je postpakketjes laten afgeven? Bij een goede buur. Maar stel nu dat die buur ook nog eens de aller lekkerste worst maakt en zelf zijn vlees inkoopt en uitbeent.
Dan ben je bij slagerij de Wit in de Watergraafsmeer.
Een dorp in Amsterdam
“Het is hier net een dorp in Amsterdam”, zegt Erik Waagmeester (1977). Sinds 5 jaar is hij eigenaar van de slagerij. Met zijn 15e kwam hij in de leer bij ‘mijnheer’ de Wit. Hij volgde de Slagersvakschool en zocht voor zijn stage een slager bij wie hij álles kon leren – “want als ik ergens voor ga, ga ik er helemaal voor”. Nu is het oude ambacht zijn werk, hobby en passie.
Het oude ambacht
Hij is nog een van de slagers die zijn koeien, varkens en lammen zelf koopt en helemaal verwerkt. De dieren komen uit Middelie en de Beemster, “lekker dichtbij”; “ze hebben veel daglicht en verse lucht; er wordt goed met de dieren omgegaan”. “Je doodt een dier niet voor niets; je moet het helemaal gebruiken; je moet er met respect mee omgaan”.
Slagerij de Wit is vermaard om zijn ossenworst, van een wel honderd jaar oud recept. Maar ook met zijn Gelderse gekookte worst heeft hij tweemaal het Nederlandse Kampioenschap gewonnen.
De charme moet blijven
In de afgelopen 25 jaar heeft Waagmeester zijn klantenkring zien veranderen. Van ome Piet en tante Gree naar directeuren, acteurs en filmmakers. Maar het is nog steeds een “heel sociale buurt, en de laatste tijd zijn er ook veel kinderen”. Zijn aanbod is mee veranderd, van stoofvlees en blikjes groenten naar meer bakvlees en mooie wijnen. En de winkel zal binnenkort een opknapbeurt krijgen. “Maar ik ga niet alles veranderen; de charme moet blijven”.